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肉松、肉脯、肉干卫生水分检测标准
更新时间:2016-04-10   点击次数:2894次

肉松肉脯肉干水分范围:太仓式肉松水分20%、油酥肉松水分4%、肉粉松分≤4%肉干水分20%肉脯水分16%肉松肉脯肉干水分范围标准引用国家标准GB2729-94《肉松卫生标准》和GB16327-1996《肉干、肉脯卫生标准》,配合使用的有行业标准SB/T10281-1997《肉松》,SB/10282-1997《肉干》和SB/T10283-1997《肉脯》等三个标准来进行检测的。

GB2729-1994 肉松卫生标准

1 主题内容与适用范围
  本标准规定了肉松的分类、卫生要求和检验方法。
  本标准适用于畜、禽肉为主要原料,加以调味辅料,经高温烧煮并脱水复制而成的绒絮状、微粒状的熟肉制品。
2 引用标准
  GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
  GB 47892 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定
  GB 47893 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定
  GB 47894 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验
  GB 47895 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验
  GB 478910 食品卫生微生物学检验 葡萄球菌检验
  GB 478911 食品卫生微生物学检验 溶血性链球菌检验
  GB 50093 食品中水分的测定方法

  3 分类
  31 太仓式肉松:畜、禽肌肉通过整修、煮烧、撇油、配料、炒松、擦松等过程加工而成的熟肉制品。
  32 福建式肉松:畜、禽肌肉通过整修、煮烧、配料、炒松、油酥等过程加工而成的熟肉制品。

    

                      

 

     

          

浅黄色、浅黄褐色或深黄 

     黄色、红褐色

         

    具有肉松固有的香味,无焦臭味、无哈喇等异味

            

   咸甜适口,无油涩味

    

绒絮状,无杂质,焦斑和霉斑

微粒状或稍带绒絮,无杂质、焦斑和霉斑


  4 卫生要求
  41 感官指标
  感官指标见表1
 

 

 

    

                      

 

     

水分,%  

  20   

     8

       食品添加剂  

    GB 2760规定  


    4.2 理化指标
    理化指标见表2
    4.3 微生物指标
    微生物指标见表3
                                         

        细菌总数,个/g                    30 000
       
大肠菌群,个/100g                    40
             
致病菌                        不得检出
    注:致病菌系指肠道致病菌及致病性球菌。
    5 检验方法
  51 感官检验:置20g左右样品于白色盆子内,用镊子搅动,在自然光线下观察其色泽、形态,查看是否有焦斑、霉斑、碎骨、杂质,取少许样品,置于手心,用力揉搓,嗅其气味,另取少许样品品其滋味。
  52 水分检验:按GB 50093规定操作。
  53 细菌总数测定:按GB 47892规定操作。
  54 大肠菌群测定:按GB 47893规定操作。
  55 致病菌检验:按GB 47894GB 47895GB 478910GB 478911规定操作。

  附加说明:
  本标准由卫生部卫生监督司提出。
  本标准由上海市食品卫生监督检验所、黑龙江省食品卫生监督检验所、江苏省卫生防疫站负责起草。
  本标准主要起草人刘弘、王家玮、吴巧珍、姜培珍。
  本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。

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